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披萨情怀

无论是意式的底薄边脆,还是美式的底厚料足,对于大街小巷随处可见的美食,你真的了解他吗?今天,就让我们一同聊聊你不知道的披萨。

披萨,一种我们生活中再常见不过的食物,在大街小巷都能看到它的身影。一张圆形的饼上面洒满芝士再配上番茄酱以及蔬菜或者肉丁,放入烤箱烘烤若干分钟之后,一道披萨就做好了。一张披萨满足了人们对于食物的全部需求,因此成为了大家餐桌上的最爱。不论是速食还是坐下来好好品味,披萨都是一个很好的选择。又因为披萨的用料简单价格便宜,使它成为了不论什么时间都可以尽情享用的佳肴。



说到披萨的来源,很多人都会提到马可·波罗最爱的那道中国美食葱油馅饼。相传,他回到意大利之后对葱油馅饼念念不忘,一直想再次品尝那道美味。直到有一次与朋友聚会,他请来了一位那不勒斯的厨师,厨师按照马可·波罗的描述想要还原葱油馅饼,却怎么都无法将馅料放进面团中,索性便把馅料放在了饼上。这位厨师回到家乡后,用家乡独有的配料做出了有名的那不勒斯披萨,并广为流传。

然而,传说并不足以让人信服。实际上,早在公元前500年,就已经出现了在面饼上放芝士或者香料的进食方式。直到16世纪的时候,在那不勒斯才逐渐出现披萨饼的雏形。那时候,贫穷的希腊移民会在面饼上放上各种各样的食材,最常见的就是西红柿、芝士或者小银鱼了。但是当时这种面饼还没有正式的名字,直到18世纪后期,那不勒斯的厨师才将真正的披萨创造出来。1830年,那不勒斯出现了世界上第一家披萨作坊ANTICA PIZZERIA PORT’ALBA,并一直营运至今。

《老友记》中,Joey曾说过:“如果我哪个朋友不喜欢吃披萨,那我就要严肃考虑我们是否还能保持友谊了。”披萨的美味众所周知,其受欢迎程度可与汉堡、热狗齐名,吃法也十分简单,无需用刀叉切块,用手将小小的饼卷起就可以放入口中。而早在18世纪,这种简单的美食却被视为是低贱的食物不为富人所接受。

首先,富人习惯了在吃饭的时候时刻保持优雅,甚至刀叉都一定要有严格的分类,如果有人不小心用错立马会被视为没有教养,受到所有人的鄙视。他们对于这种无需工具,用手卷起来就能吃的食物自然是嗤之以鼻。其次,披萨的贩卖也与很多餐厅不同。不像现在的披萨店一样可以选择堂食,那时的披萨小贩将披萨切成块,放在好像洗衣盆的木盆里顶在头上,沿街叫卖。再者,披萨没有严格要求的配方,配料基本上是信手拈来,选用的也均为廉价的材料,因此口味风格各异。甚至《木偶奇遇记》的作者科洛迪曾说过:“披萨的红番茄散落四处,看起来脏兮兮的,就跟卖披萨的小贩一样。”

而1898年,披萨迎来了命运的第一个转折点。给它带来这一机会的,正是当时意大利的Queen Margherita。一次去那不勒斯旅游的时候,Margherita心血来潮,想尝试一下当地的小吃,于是召见了披萨师Raffaele Esposito,Raffaele为皇后制作了猪油、小鱼、Buffalo Mozzarella三种口味的披萨。在Buffalo Mozzarella中,Raffaele选用了绿色的罗勒、白色的马苏里拉奶酪以及红色的番茄,其组合很像意大利国旗,深深地吸引了Margherita,Margherita对此大加赞赏,于是这款披萨也就被命名为玛格丽特披萨。有了Queen Margherita的正名,披萨逐渐被乐于尝试的贵族接受,久而久之,披萨终于走出了不为主流社会所接受的逆境,被更多的人喜爱。

如果说披萨的正名归功于Queen Margherita,那将披萨发扬光大的功劳就非美国莫属了。19世纪末期,随着意大利移民的活跃,这种地道的意大利美食被带到美国。最开始,它们只是在意大利人居住的区域贩卖,后来由于价格便宜,味道可口,一下子在美国流行起来。

由于美国人对披萨的狂热,披萨被创造出各种各样的口味。最开始的意大利披萨实际上是没有肉的,最多会有些小鱼被放进披萨。但肉的狂热爱好者美国人怎么能容忍食物里没有一点肉?于是他们就将很多肉放在了披萨上,创造了很多属于他们的披萨。

甚至,推出了必胜客、棒约翰、多米诺等全球连锁披萨店。美国人用他们特有的推销风格,将披萨带到了世界各地,现在在国内很多我们常吃的披萨实际上也是美国披萨。

在美剧中,我们最常看到的就是超大号的披萨。几个人围坐一圈,每个人拿着一块比脸还大的披萨,这就是我对美国披萨最初的印象。其实大号披萨并不是美国人的专属,在其他国家也可以选择超大号披萨,只不过讲究的意大利人一般不会接受将那么大的披萨一下子塞进嘴里。那么,该如何区分美国披萨和意大利披萨呢?



首先,从用料就可以看出。高傲的意大利人向来不屑于吃我们常吃的番茄酱,即使是披萨上面常用的番茄酱也是自己用新鲜的番茄腌制而成。按意大利人的话说就是:“意大利没有Ketchup,只有意大利酱!”

其次,从口感上说,意大利人更追求清新自然,对于用料他们偏向于选择新鲜的罗勒叶、芝士、番茄等。相比之下,美国人就重口的多,他们更偏爱各种浓厚的酱汁,而对于配料的选择也多是腌肉、培根等,用量则是肉越多越好。这种改变恐怕对于意大利人来说是个很大的精神冲击。

再者,很多人习惯通过披萨底来区分美式披萨与意式披萨。意式披萨的种类有很多,但是不论用料多么不同,都没有改变它的薄底;而美式披萨除了常见的深盘披萨外,更有满口芝士的芝心披萨。对于披萨边的选择也更为多元化,普通边、芝士边除外,更有热狗边等等。

最后,两者的制作工艺也不相同。现在很多意式披萨店还坚持选用窑高温烤制,这种工艺对于披萨师的技巧要求很高,一定要有丰富的经验才能保证烤出完美的披萨,烤出的披萨口感则比较松软。然而美式披萨的技术就简单得多,他们选用的就是电子烤箱,设定好温度和时间之后就可以静待出炉了,对厨师的要求不高,而烤出来的披萨也更佳酥脆一些。

随着披萨的逐渐发展,各个国家也衍生出适合自己国民的披萨,比如中国特有的烤鸭披萨、榴莲披萨,日本的拉面披萨等等。而且,世界各地的披萨也正在逐渐地交流、碰撞。披萨现在已经不仅仅是一种食物,更多的变成了一种文化。包容,就是这个文化的核心。无所谓什么国家、什么口味、什么用料、什么制作方法,只要是受欢迎就都被融入这个家族里。没有正宗不正宗之分,只要拥有无限的创造力,披萨就会一直活下去。

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